Raport: Polska gastronomia w 2025 roku
15. 3. 2026
Z perspektywy operacyjnej, rok 2025 był dla typowej polskiej firmy gastronomicznej czasem funkcjonowania w warunkach większej przewidywalności, ale jednocześnie większej wrażliwości na zmiany zachowań konsumentów. Był to także trzeci rok z rzędu, kiedy tak zwany „sezon” – przypadający na okres od maja do września – przestał być gwarantem najwyższych wzrostów przychodów.
Pobierz Raport Dotykačka: Polski Rynek Gastronomiczny 2025
Bądź na bieżąco z najnowszymi trendami i wskaźnikami ekonomicznymi dotyczącymi polskiego rynku gastronomicznego. Zapisz się do newslettera Dotykačka i otrzymuj nasze raporty bezpośrednio na swoją skrzynkę email.
Wprawdzie nominalnie średnie przychody w okresie letnim (ponad 277 tys. zł) nadal są najwyższe, jednak przede wszystkim za sprawą wysokich rachunków (średnia wartość rachunku to blisko 60 zł), które – jak można się spodziewać – zniechęcają część konsumentów. W efekcie, podobnie jak w latach poprzednich, drugi i trzeci kwartał 2025 roku ponownie przyniosły spadki liczby klientów (wystawionych rachunków). Ciekawie natomiast wygląda sytuacja w kwartałach pierwszym i ostatnim. To właśnie w tych okresach od kilku lat wzrosty przychodów zyskują na dynamice, a klientów zaczęło przybywać, przy równoczesnym spadku średniej wartości rachunku.
- Pierwszy kwartał charakteryzował się umiarkowanymi, ale optymistycznymi wskaźnikami. Przy niewielkim wzroście średniej liczby rachunków (+2% r/r) oraz wyraźnym wzroście średniej wartości rachunku (+5% r/r) przeciętna firma gastronomiczna funkcjonowała w modelu równomiernego wzrostu przychodów (+6% r/r).
- W drugim kwartale sytuacja uległa zmianie – głównie za sprawą chłodnej wiosny i stale oddalającego się w czasie startu sezonu. Spadek liczby rachunków (-3% r/r) przy jednoczesnym wzroście wartości rachunku (+9% r/r) przełożył się także na osłabienie dynamiki wzrostu przychodów (+5% r/r).
- Trzeci kwartał tylko pogłębił osłabienie koniunktury. Średnia liczba rachunków była nadal niższa niż rok wcześniej (-1% r/r), a wzrost rynku opierał się głównie na średniej wartości rachunku (+9% r/r). W efekcie dynamika wzrostu przychodów (+7% r/r) była wprawdzie dwukrotnie wyższa niż rok wcześniej, ale aż dwukrotnie niższa niż dwa lata wcześniej.
- Czwarty kwartał, podobnie jak przed rokiem, przyniósł ponowne ożywienie po stronie wolumenu (+2% r/r) przy stabilnym wzroście wartości rachunku (+8% r/r), co przełożyło się na najlepsze wyniki w roku pod względem przychodów (+9% r/r).
— Branża gastronomiczna nareszcie zaczęła rozumieć znaczenie i przydatność innowacyjnych rozwiązań technologicznych. Automatyzacja procesów wewnętrznych i obsługi zamówień w gastronomii przestaje być opcją, a staje się standardem operacyjnym. Restauracje, które inwestują w technologie, zyskują przewagę konkurencyjną poprzez zwiększenie szybkości działania i powtarzalności procesów, co bezpośrednio wpływa na jakość obsługi.
— Rozwiązania KDS (Kitchen Display System) usprawniają komunikację między obsługą a kuchnią, eliminując chaos informacyjny. Dzięki temu zespół może lepiej zarządzać priorytetami, a czas realizacji zamówień ulega skróceniu przy jednoczesnym ograniczeniu liczby błędów.
— Kioski samoobsługowe oraz aplikacje mobilne znacząco skracają czas przyjmowania zamówień i redukują kolejki. Co istotne, przeniesienie części decyzji na klienta sprzyja wzrostowi wartości zamówienia dzięki rekomendacjom i sprzedaży komplementarnej.
— Z kolei kody QR umożliwiają bezkontaktową obsługę i dynamiczne zarządzanie menu. W efekcie restauracje optymalizują koszty pracy, zwiększają kontrolę operacyjną i poprawiają doświadczenie gościa, co ma kluczowe znaczenie w warunkach rosnącej presji kosztowej.
O ile segmentami, które nadal przyciągają najwięcej klientów są kawiarnie i cukiernie oraz puby i bary, to w ich przypadku w zasadzie od dwóch lat notujemy ciągły spadek ich liczby (około -3% w skali roku). Z kolei w restauracjach, gdzie baza klientów jest nominalnie mniejsza, notujemy słabszą fluktuację ich liczby, nawet pomimo najwyższych i stale rosnących średnich wartości rachunków (nawet powyżej 102 zł w czwartym kwartale).
Właściciele firm gastronomicznych mają więc do czynienia z nowym klientem, który jest skłonny ograniczać wydatki na słodkości i alkohol, natomiast chętniej wydaje więcej na dania droższe i wyższej jakości. Świadczyć o tym mogą stale spadające liczby serwowanych dań z naszego koszyka cenowego, szczególnie zupy (-7%) i kotleta schabowego (-3%), choć hamburger (-5%) i pizza (-5%) również nie mogą liczyć na apetyty i portfele konsumentów, zwłaszcza przy wzrostach cen (od +5% do +14%) przekraczających nominalną średnioroczną wartość inflacji (3,6% r/r). Ta ostatnia zdaje się mieć tylko niewielki udział we wzrostach cen serwowanych dań i napojów. Większy wpływ na wzrosty cen mają czynniki takie jak ciągle rosnące koszty surowców, energii i zatrudnienia.
Stąd też bierze się coraz większe zainteresowanie właścicieli i managerów biznesów gastronomicznych technologiami automatyzującymi procesy wewnętrzne, usprawniającymi organizację pracy oraz rozwiązaniami samoobsługowymi, umożliwiającymi złożenie zamówienia i przyjęcie płatności. Jest to także efekt wejścia na rynek nowego pokolenia konsumentów, którzy wolą zamawiać na ekranie, lubią mieć możliwość dostosowania zamówienia do własnych preferencji oraz potrzebują więcej czasu na podjęcie decyzji. Słyszane coraz częściej opinie, że jest to próba wyeliminowania „kosztownego człowieka” przez „tańszą technologię” mają niewielkie pokrycie w faktach. Kioski samoobsługowe czy aplikacje mobilne są bardziej uzupełnieniem, a nie zamiennikiem tradycyjnych form sprzedaży, opartych na interakcji z żywym człowiekiem.
Raport Dotykačka — dostawcy systemu POS nowej generacji — bazuje na danych rynkowych z całej Polski, z okresu od początku 2019 roku do końca 2025 roku.